現(xiàn)在提到咖啡豆大家最講究的事：「這批豆子是什么時候烘的？」
那么到底，新鮮度對于咖啡豆有什么影響呢？
以往大多消費者還停留在越新鮮越好的時候，我們大概不太需要花篇幅來講這件事。但當消費者越來越精明，開始會詢問：這批咖啡，我能不能馬上喝？的時候，就代表大家都開始注意到一件事——咖啡并不是越新鮮就越好喝。
而往往新鮮的咖啡豆都需要「養(yǎng)豆」，養(yǎng)多久？這是最常見的問題，所以，我們理所當然就應該先討論，養(yǎng)豆究竟在養(yǎng)什么東西？
「養(yǎng)豆」的概念中，有三個部分應該要被分開來討論：「排氣」、「發(fā)展」、「熟成」
不分開來探討的話，我們就真的只能回答「不一定，每包豆子不同家店都不一樣?！鼓敲唇裉欤覀兿群煤脕砹私狻概艢狻?、「發(fā)展」、「熟成」這三個部份。
排氣」：
咖啡本身在烘焙完成之后，豆體內細胞壁中就含有大量二氧化碳，并且由于烘焙完成之后，梅納反應仍在微弱的進行并產(chǎn)生二氧化碳。所以大家沖咖啡會看到粉膨脹起來，放豆子的袋子一兩天后就會鼓鼓的，這都是因為二氧化碳的排放。
剛剛烘焙完成出來的咖啡豆，大量尚儲存于豆體內的二氧化碳會嚴重影響萃取的進行。因為萃取本身，是通過水進入咖啡粉當中，將風味物質擴散出來的過程。這些大量的二氧化碳：①阻止了水進入咖啡當中，隔絕水與咖啡粉的接觸；②他們會產(chǎn)生許多的大氣泡，裹挾大量易逸散的香氣物質離開萃取水；③又會產(chǎn)生許多劇烈且不易控制的擾動(尤其手沖)。
這個時候如果沒有擺個三五天，先讓豆子優(yōu)先把二氧化碳釋放出來，在沖煮上就會面臨不穩(wěn)定且萃取不足的問題。
所以當有些人的問題是：「如果把咖啡豆磨開放個十分鐘再沖煮，這樣能不能替代養(yǎng)豆？」答案是：「如果只談排氣，那的確可以替代」，但「發(fā)展」與「熟成」，就不能這樣偷懶替代的了。
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