咖啡，喝咖啡，在大多人眼中的咖啡可能是這樣的。

實際上， 我們所喝到的咖啡，其實是咖啡鮮果的種子，它是長在樹上的果子，經(jīng)過許多環(huán)節(jié)的加工，得來的一粒粒小豆子。它來自于山里，融于自然，也曾和百花爭艷，百果競甜。

它到底經(jīng)歷了些什么，才變成我們手中的一杯小黑水？

首先就是采摘了。在常規(guī)的處理環(huán)節(jié)，鮮果采摘后要進(jìn)行的是浮選，將鮮果放入浮選池，利用水的流動性將品質(zhì)差、重量輕的鮮果浮選去除，然后經(jīng)過發(fā)酵或是干燥。鮮果的質(zhì)量和狀態(tài)將直接影響到發(fā)酵的質(zhì)量。

采摘
采摘作為原料選擇環(huán)節(jié)，決定著整個處理的定位，也正是因材施教的選擇。

對于精品級別的咖啡，通常對鮮果的成熟度和海拔也有相對較高的要求，在采摘環(huán)節(jié)也會由專業(yè)的工人選摘全紅，甚至紫紅色的果實；商業(yè)級別的咖啡大多則是以擼摘的方式，采摘的果實成熟度不統(tǒng)一，會有未熟的綠果，過度成熟的腐爛果和干果等帶有瑕疵風(fēng)味的果實混合，這也是在杯測中雜味，青澀植物，酚味的來源之一。

對于高海拔的全紅鮮果需求也是因為咖啡樹生長海拔越高，咖啡會持續(xù)更長的生長周期，有利于糖份分和營養(yǎng)物質(zhì)的積累；糖份是風(fēng)味來源的主要物質(zhì)，成熟度越高，咖啡鮮果的糖分含量越高，咖啡品質(zhì)，風(fēng)味更飽滿。

鮮果自采摘后開始發(fā)酵，所以采摘后需要及時進(jìn)行配方處理。

浮選/分揀
浮選環(huán)節(jié)是去雜的環(huán)節(jié)：通過水的流動性和重力作用，去除采摘時帶出的未熟果、漂浮果、死豆、樹枝、葉子等影響風(fēng)味的雜質(zhì)。

浮選后的鮮果在水里浸泡過后，果皮表面的水份攜帶豐富的微生物，會加速接下來的發(fā)酵環(huán)節(jié)，需要咖農(nóng)在這果皮表面濕潤的情況下投入更過關(guān)注，更多的翻曬來避免霉菌的產(chǎn)生。

除了水浮選，也可以使用色選機進(jìn)行鮮果分選來提高鮮果品質(zhì)。

發(fā)酵
法國微生物學(xué)家巴斯德將發(fā)酵形容為“無空氣的生命”，這一環(huán)節(jié)是風(fēng)味發(fā)展的重要環(huán)節(jié)。

發(fā)酵時微生物和酶類之間發(fā)生相互作用，一些微生物是天然產(chǎn)生的，它可以直接和酶類接觸反應(yīng)，例如，果汁變“酸”；另一種是人類創(chuàng)造的微生物，產(chǎn)生和酶類接觸的條件，比如用果汁發(fā)酵制作酒。在咖啡處理中，咖啡果膠層內(nèi)的微生物和糖反應(yīng)降解，產(chǎn)生發(fā)酵現(xiàn)象。

影響發(fā)酵處理的變量有很多：發(fā)酵池的形狀和材料、 咖啡的重量和成熟度、初始和環(huán)境溫度、發(fā)酵方式（干發(fā)酵還是濕發(fā)酵）、水質(zhì)、時間…… 在發(fā)酵的過程中，隨著糖分的分解的程度產(chǎn)生乳酸、醋酸以及乙酸，我們通過PH測試儀來檢測發(fā)酵的程度。

當(dāng)PH低于4時，會出現(xiàn)過度發(fā)酵的風(fēng)險，類似于泡菜、腐爛水果，甚至指甲油的風(fēng)味會產(chǎn)生。

咖啡果堆積的厚度是重要的因素影響發(fā)酵程度，越厚的堆積咖啡豆的發(fā)酵溫度越高，發(fā)酵越劇烈，咖啡豆風(fēng)味的變化也會從初始新鮮果子的香氣到莓果類，香甜轉(zhuǎn)化為熱帶水果、紅酒的濃郁，這是日曬發(fā)酵的理想狀態(tài)。

干燥
那么接下來，我們來談?wù)劯稍铩８稍锃h(huán)節(jié)是生豆物理品質(zhì)的效果呈現(xiàn)，是風(fēng)味質(zhì)量的發(fā)展。

保持胚芽活性的同時，降低咖啡豆內(nèi)部的水分到生豆合適的儲存范圍：10-12%?？Х榷惯^少的含水量，會使咖啡豆的胚芽很快干死，風(fēng)味流失很快，木質(zhì)風(fēng)味突出；過多的含水量，易導(dǎo)致胚芽生長的環(huán)境潮濕出現(xiàn)霉變，死豆的情況。

干燥并不是簡單的將鮮果或是帶殼豆的水分降低就好，需要給出時間讓發(fā)酵產(chǎn)物和種子結(jié)合，提升咖啡質(zhì)量。通常日曬的晾曬周期在23天左右，高溫快速的干燥方式是我們常會見到的地曬。

但在陽光暴曬下容易出現(xiàn)果殼破裂，生豆直接接觸微生物環(huán)境易產(chǎn)生霉菌，除此之外，咖啡豆內(nèi)部的有機物質(zhì)也會被高溫破壞，減少風(fēng)味物質(zhì)的保留。

好的干燥是用一個合適的溫度，對流的空氣。干燥時只干燥表面，有機物質(zhì)有多層有機物質(zhì)層，通過平均內(nèi)部水分來降低水分，平衡風(fēng)味的儲存。

靜置
這一環(huán)節(jié)的主要目的是穩(wěn)定咖啡豆品質(zhì)達(dá)到批次一致性。干燥后的干果或是帶殼豆會有干燥不均勻的情況，需要至少4周以上的靜置時間來平衡水分，使風(fēng)味發(fā)展完整后脫殼出庫。

環(huán)境的變化是很微妙的。通常我們會先制定處理方案，并加以實施，但在實際處理中發(fā)現(xiàn)，環(huán)境的溫度和濕度悄無生息的發(fā)生著改變。

即使是在通風(fēng)陰涼的地方，也會有一些因堆積而過快發(fā)酵至發(fā)霉的果子，還是需要去小范圍去翻動，減緩發(fā)酵速度。

這類環(huán)境帶來的不可控的因素增加了加工處理的難度，選擇適合區(qū)域大環(huán)境的處理法是許多產(chǎn)區(qū)的做法。

經(jīng)過了我們的加工處理環(huán)節(jié)之后，這些咖啡帶殼豆將被送到脫殼場進(jìn)行脫殼，成為烘焙師手中的咖啡生豆，經(jīng)過烘焙后就是我們在咖啡店中看到的小黑豆豆，經(jīng)過我們的咖啡師的完美展現(xiàn)，就是我們手中的“小黑水”啦!