一、精品咖啡（Specialty Coffee)到底精在哪兒？

相對于普通喝咖啡的大眾，很少機(jī)會(huì)可以自己選擇生豆，也沒有杯測經(jīng)驗(yàn)，甚至連對精品咖啡的概念也很生疏，那怎么知道自己所飲用的咖啡是不是精品呢，精品和普通的區(qū)別又在哪里呢？下面給大家詳細(xì)介紹下精品咖啡到底“精”在哪里。

精品咖啡其實(shí)是在生產(chǎn)鏈—從種子到杯中（From seed to cup)的每個(gè)環(huán)節(jié)，賦予更多的人力精力監(jiān)管，最后才能在飲用時(shí)得到味覺上的優(yōu)勝。

精品咖啡由于和紅酒的生產(chǎn)有許多相似之處，因此套用已經(jīng)非常成熟的紅酒生產(chǎn)和品鑒的流程，但和紅酒不一樣的是，紅酒的生產(chǎn)者通常負(fù)責(zé)了從播種到成為最后成品的一整個(gè)流程，而咖啡生產(chǎn)的每個(gè)環(huán)節(jié)的角色都是不一樣的。

因此如果要了解精品咖啡，需要細(xì)分擔(dān)任每個(gè)環(huán)節(jié)的主要角色，并且每個(gè)環(huán)節(jié)都有各自精品等級的標(biāo)準(zhǔn)。

1、種植
種植的環(huán)境和方法對咖啡豆的品質(zhì)至關(guān)重要。一杯咖啡好喝與否，關(guān)鍵在于生豆的品質(zhì)，后續(xù)的烘焙，沖煮技術(shù)再好，也要基于豆子有多少潛質(zhì)可以挖掘。

咖啡樹種植在合適它生長的緯度，土壤，微氣候中，才能表現(xiàn)出其良好的風(fēng)味特征。

2、采摘
咖啡果實(shí)分為機(jī)器采摘和人工采摘。人工采摘也有兩種，分為成片采摘（Strip Picked,整棵樹/整片區(qū)的咖啡果實(shí)一次性采摘，其中包括未成熟的咖啡果實(shí)）和選擇性采摘（Selectively Picked，每隔8-10天到樹間走一次，只選擇成熟的果實(shí)采摘)。
精品咖啡的采摘環(huán)節(jié)，必須選擇完全成熟的咖啡果實(shí)。未成熟的咖啡果實(shí)缺乏糖分，水果香氣，并含有更多的雙氯原酸（導(dǎo)致惡劣苦澀味的成分）。
順便提一下，成片采摘和機(jī)器采摘的綠色未熟果實(shí)，多數(shù)被用來制作成速溶咖啡。

3、處理方式
由于從采摘完成至進(jìn)行咖啡果實(shí)處理的時(shí)間對最后咖啡味道有著至關(guān)重要的影響。要生產(chǎn)精品咖啡，就必須迅速將采摘下來的成熟果實(shí)盡快送至處理廠。

4、生豆包裝和保存

在生豆出口運(yùn)輸前，會(huì)脫離羊皮紙，然后還要用專門篩網(wǎng)根據(jù)大小或瑕疵進(jìn)行分級。
精品咖啡運(yùn)輸?shù)陌b一般用真空包裝（Vacuum Seal Bag)，或者谷物袋(Grain Pro)，以免運(yùn)輸過程受潮。而一般商品級別的生豆一般用麻袋。精品咖啡生豆包裝和保存需要尤其注重，咖啡豆也是種子，是生命體，一直到入鍋烘焙，咖啡豆活性越高，風(fēng)味也就保留得越完整。

5、精品咖啡烘焙
首先看一下以下風(fēng)味輪（為舊版，更好了解烘焙與風(fēng)味之間的關(guān)系）
其中黃色區(qū)域?yàn)槊复俜磻?yīng)（Enzymatic)產(chǎn)生的香氣。這是咖啡本身儲存的酶，氨基酸，脂肪酸等在加熱時(shí)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)中生成的香氣分子物質(zhì)所產(chǎn)生的香氣。這一部分屬于咖啡本身的味道，也是一種咖啡和其他咖啡區(qū)別最大的部分。一般淺焙和中淺焙的咖啡會(huì)最大保留酶促作用的香氣。像瑰夏Geisha，耶加雪菲（Yirgacheffe)等有著優(yōu)質(zhì)花香的豆子，普遍不會(huì)烘深，以保留本身花香才不辜負(fù)豆子和背后一系列生產(chǎn)過程的勞動(dòng)。

6、熟豆保存和沖煮
烘焙部分提到三大類香氣。酶促反應(yīng)，褐變反應(yīng)和干餾作用產(chǎn)生的香氣，揮發(fā)性依次減弱。也就是說，像花果香型的咖啡，烘完應(yīng)該在更短時(shí)間內(nèi)喝完，才能品嘗到其中香味?？偟膩碚f，咖啡烘焙好前兩周喝最佳，最長也應(yīng)一個(gè)月內(nèi)飲用完。但是如果是意式咖啡豆，剛烘完二氧化碳還未排放，這時(shí)候萃取氣體會(huì)影響萃取，因此意式豆一般需要養(yǎng)豆期以排氣。

熟豆應(yīng)該放在單向排氣閥的袋子里，并且飲用前才研磨可以保留更多風(fēng)味；如果是粉就應(yīng)該完全密封容器下保存；如果熟豆無法短時(shí)間內(nèi)喝完，可以完全密封起來，放在0°C以下的環(huán)境保存，等到要飲用時(shí)，再放回常溫環(huán)境，等到咖啡內(nèi)外溫度達(dá)到常溫時(shí)，才可開封。

精品咖啡沖煮，需要一定研磨度，水溫，水粉比和技巧才能萃取出咖啡應(yīng)有的風(fēng)味的味道。
否則萃取不足，會(huì)導(dǎo)致香氣，風(fēng)味，醇厚度不足或偏酸，青草木屑味；萃取過度會(huì)偏苦且味雜。