咖啡豆將在每個(gè)烘焙階段中變化。生咖啡豆吸熱后，顏色開始由綠變黃，豆子的含水量開始降低。熱能咖啡豆內(nèi)部水分轉(zhuǎn)化為蒸汽→ 咖啡豆內(nèi)部生產(chǎn)二氧化碳→ 咖啡豆內(nèi)部壓力達(dá)到25bar(壓力單位)

第一次爆炸:咖啡豆烘焙的過程中，會(huì)有很有代表性的爆音。

咖啡豆不同烘焙程度。有什么區(qū)別？ 

風(fēng)味的發(fā)展:烘焙時(shí)間越長(zhǎng)，酸味越低，苦味越高。

脫水、咖啡豆之后開始釋放熱能變成褐色，還會(huì)脫下一層銀皮。烘焙咖啡豆的體積會(huì)增加1.5 ~ 2倍，重量至少減輕11%。

咖啡豆不同烘焙程度。有什么區(qū)別？ 

繼續(xù)用烘焙 咖啡豆和二氧化碳→第二次爆發(fā)繼續(xù)。

咖啡豆顏色加深，進(jìn)入中等深度階段烘焙。此時(shí)減掉的重量是原來重量的22%。第二次爆炸后，咖啡豆由于熱解反應(yīng)在表面產(chǎn)生油，開始碳化。如果不注意，可能會(huì)被燒焦。

咖啡豆不同烘焙程度。有什么區(qū)別？ 

在干燥階段，三或四種香味將開始形成?？Х鹊南阄逗惋L(fēng)味將通過兩種化學(xué)反應(yīng)釋放出來:

梅納反應(yīng):當(dāng)咖啡豆的含水量小于5%時(shí)，糖和氨基酸為蛋白質(zhì)降解而發(fā)生的化學(xué)變化。

焦糖化反應(yīng):水、糖和蔗糖之間的化學(xué)反應(yīng)。

隨著烘焙時(shí)間的增加，酸味會(huì)逐漸減少，苦味增加，很多芳香分子開始揮發(fā)。

咖啡豆不同烘焙程度。有什么區(qū)別？ 

最終在烘焙中發(fā)展出近800種香氣物質(zhì)，使咖啡豆的風(fēng)味、酸度、甜度、酒精度趨于成熟。但是烘焙有時(shí)候可能會(huì)帶出咖啡的不愉快味道。到了最后階段，芳香物質(zhì)會(huì)被破壞，苦味會(huì)被取代，酸味會(huì)消失，酒精度也會(huì)降低。

朋友們經(jīng)常會(huì)問以下問題:

1.從咖啡豆的顏色可以判斷烘焙的程度嗎？

沒有烘焙咖啡豆的統(tǒng)一顏色可以作為烘焙 degree的依據(jù)。更準(zhǔn)確的方法應(yīng)該是根據(jù)烘焙總時(shí)間來確定第一次爆炸的時(shí)間。

2.烘焙的時(shí)間越長(zhǎng)，咖啡因的含量越高？

咖啡豆的咖啡因含量幾乎不會(huì)因烘焙 (咖啡因損失率約為10%)的程度而變化。但是烘焙服用的時(shí)間越長(zhǎng)咖啡失去的重量就越多(重量比大約是11 ~ 22%)。在這種情況下，咖啡因的比值自然上升。

3.烘焙除法如何決定咖啡豆？

當(dāng)咖啡豆 烘焙達(dá)到一定程度后，香氣會(huì)逐漸被烘焙的味道所掩蓋，只有合適的烘焙才能保持咖啡的明顯香味。在咖啡 烘焙 division中，我們必須做出選擇，決定留下哪些香氣特征。

咖啡豆不同烘焙程度。有什么區(qū)別？ 

比如烘焙老師希望咖啡有很多香氣和酸味，那么咖啡的酒精含量就要適當(dāng)舍棄。

中度烘焙能突出咖啡豆原有的天然酸味，烘焙帶來的熱能會(huì)破壞咖啡豆中的40多種綠原酸，分解成奎寧酸和咖啡酸。這兩種物質(zhì)都是收斂的，可能會(huì)影響口感。

其他大部分有機(jī)酸，如檸檬酸和蘋果酸，在淺層烘焙達(dá)到最大值，隨后隨著烘焙的時(shí)間推移逐漸下降。這就解釋了為什么快烘輕焙能更好的表現(xiàn)出咖啡豆的酸味。