意式濃縮咖啡需要很多磨豆機(jī)。

一臺好的磨豆機(jī)可以解決很多制作意式濃縮咖啡的問題。為了保持濃縮咖啡的口味一致，我們的咖啡師每天都會(huì)調(diào)整磨豆機(jī)。

今天我們就以單杯意式濃縮咖啡為例來調(diào)整磨豆機(jī)。

此外，制作意式濃縮咖啡時(shí)，至少要測量三個(gè)主要參數(shù):粉量、提取量、提取時(shí)間。

咖啡機(jī)預(yù)熱后，可以調(diào)整研磨。具體操作步驟如下:

1.在將咖啡豆倒入豆倉之前，將咖啡混合，挑選出有缺陷的咖啡豆，然后倒入豆倉；豆倉和磨刀器之間的閥門打開，使咖啡豆順利落入研磨區(qū)。

2.打開研磨機(jī)10秒，調(diào)整研磨程度，丟棄咖啡粉。

3.我們可以先根據(jù)昨天的提取參數(shù)提取咖啡，通過判斷濃縮咖啡的質(zhì)量來思考如何調(diào)整磨豆機(jī)。

單一濃縮咖啡萃取:

按1∶1.5的比例用12-14g粉末提取20g，正常時(shí)間在25-28秒內(nèi)；過濃的粉會(huì)導(dǎo)致水流過粉碗過快，水流稠，提取淺，顏色發(fā)白，有酸味。因?yàn)樘崛〔煌耆?，只提取了表面和容易提取的酸性物質(zhì)。

4.判斷濃縮咖啡的質(zhì)量:

①淺色稀油的濃度基本可以判斷為提取不充分。

②表面油脂顏色較深，顏色不一致，可判斷為過度提取。

③表面油斑可判斷為射孔導(dǎo)致部分超采。

單頭調(diào)節(jié)步驟:

(1)第一次研磨，單頭14g，研磨度#2.2，萃取21g，24秒。

口感:流速快，酸，入口明顯酸，口感不舒服，質(zhì)地較薄，苦味對比不明顯，表面油白，口感雜；

理由推測:

過濃的粉會(huì)導(dǎo)致水流過粉碗過快，水流稠，提取淺，顏色發(fā)白，有酸味。也有可能是粉末層部分穿孔，提取不完全。只提取表面和容易提取的酸性物質(zhì)，說明提取不充分。

調(diào)整方法:此時(shí)需要將磨盤的刻度微調(diào)0.2格后再進(jìn)行測試。

(2)二次研磨，單頭14g，研磨度#2.1，萃取21g，時(shí)間28s。

口感:入口的酸味比第一次的軟甜味更溫和，質(zhì)地比第一次更厚重，口感舒適，中間部分有蜂蜜的甜感，苦味少，表面油脂豐富，有黑巧克力和堅(jiān)果的回味；

理由推測:

研磨程度適中，可以均衡提取酸甜味物質(zhì)，油脂可以提取出來。

此外，如果調(diào)整研磨程度后仍無法達(dá)到意式濃縮咖啡的理想口味，可以調(diào)整萃取時(shí)間。

如果今天的濃縮咖啡提取時(shí)間過長，需要30秒以上才能達(dá)到你設(shè)定的咖啡提取量?；旧?，它會(huì)呈現(xiàn)出一種苦味和非常難聞的咖啡味。是時(shí)候想辦法縮短時(shí)間，讓咖啡不再被提取出理想的咖啡風(fēng)味了。

假設(shè)萃取濃縮咖啡15秒覺得太酸，那你可以萃取20秒。如果覺得還是酸的，可以提取25秒。

假設(shè)提取濃縮咖啡30秒覺得太苦，那么你可以提取到25秒。如果你覺得25秒還是略苦，可以提取到20秒。